Украинцы — самые большие "салоеды"? К сожалению, это неправда …
Аналитика
04.07.2020 09:20
Укринформ
Опровергаем некоторые мифы о сале, анализируем стоимость свинины и других мясопродуктов в Украине
В начале недели Укринформ выяснял, что привело к упадку отечественного свиноводства, которое не только потеряло свой экспортный потенциал, но и не способно в полной мере обеспечивать потребности внутреннего рынка. А также причины, почему украинцы едят вдвое меньше физиологической нормы свинины и другого красного мяса. Как выяснилось, совсем не потому, что предпочитают здоровое питание…
Готовя тот материал, автор заинтересовался сведениями, которые опровергают сразу два мифа, связанные с едва ли не самым известным ингредиентом нашей национальной кухни. Первый, украинцы — величайшие "поглотители" сала в мире. Второй, из-за огромного содержание жира сало крайне вредное для человека — мол, "холестериновый убийца". Ученые, в том числе и украинские, доказали: это не так. Напротив полезные свойства сала существенно превосходят все его — даже надуманные — вероятные вредные воздействия. Подтверждением тому — наши предки, которые чуть ли не ежедневно, за исключением периодов поста, употребляли этот продукт и были крепки и здоровы. Конечно, при этом мы с вами прекрасно понимаем, что популярное выражение "сало — сила, спорт — могила", это шутка. На самом деле хорошо, когда человек и спортом занимается, и — если любит и не имеет религиозных, мировоззренческих или диетических запретов — может и кусочек сала себе позволить. И красное мясо, несмотря на многочисленные призывы переходить на курятину, по заключению медиков, требуется человеческому организму. Тоже, конечно же, в разумных пределах, без излишеств. И если кошелек "позволяет".
Поэтому далее — о опровергнуты мифы и ценовые реалии …
Украинцы — самые большие салоеды? Нет. Скромные "середнячки"
"Салоедами" украинцев называют уже давно. Не одно столетие. Мы сами — снисходительно, с определенным даже кокетством, а недоброжелатели — презрительно, со злобой и высокомерием. Но… и статистические, и что интересно — исторические исследования — доказывают: на самом деле это не совсем так.
Родиной кулинарной обработки и традиции употребления животного жира считают Италию. Еще за 800-900 лет до пиццы, изобретение которой приписывают древнеримском полководцу Лукуллу. Об "изобретателе" первых рецептов приготовления сала ничего неизвестно. Но историки утверждают: уже 3000 лет назад из свиного жира, соли и специй готовили лардо. Сначала это была дешевая и питательная еда для рабов. Потом она полюбилась и аристократам.
Теперь итальянское лардо считают "элитным" блюдом
Теперь же итальянское лардо вообще считают "элитным" блюдом (на минуточку — засаливают его исключительно в специальных емкостях из каррарского мрамора!). В киевских супермаркетах лардо по цене лишь немного уступает испанскому хамону и стоит от 300 до 600 гривень за килограмм. Цвет настоящего лардо беловато-розовый, оно мягкое и однородное по структуре. На вкус очень нежное и чуть сладковатое, слегка пряное, с запахом специй и ароматных трав…
Упоминания о сале и фиксация этого слова (праславянская форма, однокоренная с "сажать", "садиться" — "то, что садится на мясо") содержатся в армянском манускрипте VII века "Описание хазарской трапезы".
Традиционными рецептами приготовления сала мы обязаны соседям-венграм
А вот традиционными рецептами приготовления сала мы обязаны соседям-венграм. Говорят, именно благодаря им наши предки в средние века там полюбили этот продукт. До сих пор одно из самых популярных блюд в Венгрии шпик — сырое сало, нарезанное мелкими кусочками, которое до этого посыпали солью и паприкой.
Любят сало и современные венгры, итальянцы, испанцы, поляки, русские, белорусы… Не против полакомиться им и датчане, немцы, англичане и десятки других народов и народностей. Но "традиция" больше привязывает сало именно к нам, украинцам.
Возможно, в древние (и не очень древние) времена — благодаря питательности и легкости хранения этого продукта — он и был одним из основных на столах украинцев. Но сейчас уровень его потребления у нас средний по европейским меркам.
Производство свинины в Дании
Согласно анализу данных ООН и Евросоюза по выращиванию и потреблению продукции сельского хозяйства, больше всего сала едят датчане. И поскольку их страна занимает 7-е место в мире по поголовью свиней, то и сами едят и другим активно продают. Даже "записным салоедам" — украинцам. Активно экспортируют сало в Украину Германия и Польша. В последние годы к "клубу" стран-экспортеров этого продукта присоединились Венгрия, Франция и Бельгия.
Но, ни частичная "импортосалозависимость", ни утверждения о якобы вредности этого продукта нашей к нему любви, согласитесь, не умаляют. Потому что только в Украине (27 августа) отмечают День сала. Только у нас в его честь устанавливают скульптуры и ежегодно проводят сотни "праздников", "фестивалей" и "конкурсов".
А еще — устанавливают рекорды. К примеру, в 2011 году в Луцке к Евро-2012 изготовили футбольный мяч, на создание которого ушло почти 600 килограмм сала! "Спортивный снаряд" собрали из 34 секций, каждую из которых — 17-килограммовый кусок сала, — прошили крепкими нитями и установили в городском парке. "Шедевр" внесли в "Книгу рекордов Украины".
Ресторан-музей "Сало" во Львове
А во Львове есть ресторан-музей с простым и таким благозвучным для украинского уха названием — "Сало". Там можно не только попробовать десятки блюд из использованием нашего национального продукта, но и познакомиться с историей сала, увидеть изготовленные из него скульптуры и картины, на которых изображены этот продукт. Пожалуй, и убежденным вегетарианцам будет интересно …
Кто сказал, что сало — вредно? Арахидоновая кислота — это наше все
Опровергают исследователи и миф о якобы непоправимом вреде, который сало может причинить организму человека. В зависимости от способа откорма свиней, сало содержит 88-94 процента чистого жира, который усваивается так же хорошо, как и молочный и рыбий жиры. Биологическая активность сала в пять раз выше, чем говяжьего жира. По содержанию других незаменимых жирных кислот (около 10%) свиное сало превосходит сливочное масло. Тем более, что масло сейчас активно фальсифицируют …
Наши деды и прадеды считали сало незаменимым при лечении многих заболеваний, в частности, зубной боли и боли в пяточной шпоре, суставах. Современная же наука доказывает: качество сала улучшается при топке. А его употребление в сочетании с овощными салатами предотвращает развитие атеросклероза. Сало содержит много полезных веществ, необходимых человеческому организму. И прежде всего — арахидоновую кислоту, которая относится к ценным ненасыщенным жирам и участвует в образовании многих гормонов, а, следовательно, в холестериновом обмене, построении клеточных мембран, помогает работе сердечной мышцы и наоборот — снижает уровень холестерина. И заметьте, арахидоновая кислота не содержится, кроме сала, ни в одном пищевом продукте!
Институт свиноводства им.А.В.Квасницкого в Полтаве
“Хочу возразить специалистам, которые особенно в последние годы утверждают, что сало свиней не пользуется спросом, так как содержит много холестерина, который откладывается в организме. Следует напомнить: по результатам специальных исследований выявлено, что в 100 граммах свинины содержится 60 мг холестерина, говядины — 67, телятины — 87, мяса птицы — 113, маргарина — 186, сливочного масла — 244, белков куриного яйца — 1560, рыбьего жира — 5700. Тогда, как в свином сале есть только следы холестерина. В то же время оно включает в себя все незаменимые амино- и жирные кислоты. Свежее сало сохраняет все свои биологически ценные свойства, не поврежденные и не уничтоженные грубой переработкой. Современной медициной доказано, что сало способствует выведению из организма радионуклидов и потому рекомендуется с профилактической целью, особенно в экологически неблагоприятных зонах, ежедневно его потреблять женщинам по 45-50, а мужчинам — по 65-70 граммов", — пишет доктор сельскохозяйственных наук, академик украинской академии аграрных наук, лауреат государственных премий Украины Валентин Павлович Рыбалко.
Без вреда для здоровья, и с "рисками" для кошелька…
Одной из причин пребывания Украины в нижней части рейтинга государств по уровню потребления свинины на душу населения является ценовая недоступность сала и мяса для большинства этих "душ". Поэтому украинцы и предпочитают дешевую курятину. А говядины и телятины мы вообще почти не едим. Потому что они еще дороже, чем свинина. Правда, в последнее время стоимость красного мяса существенно не меняется. Небольшие ценовые всплески происходят перед праздниками — например, перед продленными "шашлычными" выходными к тому же Дню Конституции, а потом снова возвращаются к прежнему уровню. По данным Ассоциации свиноводов Украины, это происходит и под конец нынешней недели.
"Средняя цена закупки снизилась на 1,8% против прошлой неделе и составила 43,6 грн / кг. Минимальное ценовое предложение тяготело к 42 грн / кг. После предпраздничного подъема цен на свиней убойных кондиций котировки не удержались на достигнутом уровне. В то же время обострился межрегиональный разрыв цен. Если большинство заготовителей на Западе и в Центре покупали живец свиней по 43-44,5 грн / кг, то в восточных областях нижний порог цен пересек отметку в 42 гривни".
Но, не радуемся, увидев такие цифры. Речь идет о закупочных ценах, по которым у производителей берут живых свиней. Поэтому, как говорится, "от теории — к практике".
Рынок "Шувар"
По данным аналитиков рынка "Шувар", в пятницу за килограмм свиного позвоночного сала просили в среднем по 80 гривень. За кило свиной вырезки — 130, за ошеек — от 125 до 128, филе (полядвица) — 119-121. Дешевле гуляш — от 80 до 95 гривень и лопатка — от 90 до 92. А свиные ребра в среднем стоили 60 гривень за килограмм, хотя "ценовая вилка" достаточно значительна: были и предложения по 45, и по 75 гривень. Килограмм свиного фарша обходился в 78-80 гривень. Язык — 75, печень — 25 гривень за килограмм.
Говядина традиционно дороже. Вырезка — 160-170 гривень, язык — 140, печень — 75. Телячья вырезка — 160-175.
Куриные тушки по 50, филе — 75-80, крылья и задняя четверть — по 46, голени — по 47, печень — по 55, бедра — по 64.
Индюшачье крыло — 80, бедро — 112, филе — 159 гривень за килограмм. Печень даже дешевле, чем куриная – 46-47 гривень.
Владислав Обух, Киев
По материалам: ukrinform.ru